Gulasch von dreierlei Wild

Langsam geschmort

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Wild, je ein Drittel Wildschwein, Reh und Hirsch
1 mittlere Möhre
1 Stange Staudensellerie oder 1 Viertel Knollensellerie
3 kl. Zwiebel
4 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
fr. Rosmarin, Thymian, Majoran (alternativ getrocknet)
50 gr. getr. Steinpilze
2 El Mehl Typ 1050
½ l Gemüsebrühe oder Wildfond
¼ l Sahne
Olivenöl zum anbraten
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Benutzen Sie einen Schmortopf, idealerweise ein gusseiserner Doufeu von Le Creuset
(falls Sie noch keinen haben, es ist für alle unter 100 eine Anschaffung für’s Leben, echt!).

Die Steinpize in einer großen Tasse einweichen. Das Fleisch noch mal durchsehen, in Würfel von maximal 2 x 2 cm schneiden, von allen Sehnen usw. befreien. Den Topf auf dem Herd gut warm werden lassen, Olivenöl zugeben.

Das Fleisch nach und nach bei Stufe 8 (von 12) von allen Seiten anbraten, damit es sich schließt. Knoblauchzehen in der Schale mit dem Küchenmesser platt drücken, so dass sich die Zehe leichter aus der Schale löst, mit dem sehr, sehr fein gehackten Gemüse zum Fleisch geben. Gewürze zufügen. Alles gut durchmischen.

Das Mehl mit einem Tee-Sieb über dem Fleisch verteilen, leicht untermischen. Soviel heiße Brühe angießen, dass das Fleisch eben bedeckt ist. Wieder durchmischen, damit sich alles gut verbindet.

Die Steinpilze durch ein Sieb abgießen, fein hacken und mit dem Einweichwasser in den Topf geben.

Umrühren. Herunterschalten. Und vier Stunden auf ganz, ganz kleiner Stufe köcheln lassen.

Es darf nur so eben Blasen aufwerfen, ab und zu kontrollieren. Nach der Garzeit nur so viel Sahne angießen, dass es nicht zu flüssig wird. Kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu z. B. Salzkartoffeln und blanchierter Brokkoli.

Guten Appetit.