Die Saucen,

zum zweiten: Portweinsauce

Zutaten:

¼ l alter Portwein
100g frische weiße Champignons
60 g Schalotten
60 g Butter
50 g Preiselbeeren (auch aus dem Glas)
1 Tl abgeriebene Orangenschale unbehandelt
300 ml Kalbs- oder Wildfond
1 frisches Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer aus der Mühle,

Die gehackten Schalotten in 30 g Butter andünsten, die feingeschnittenen Pilze und die Beeren zugeben, 5 Min köcheln lassen. Portwein angießen, Orangenschale zugeben und alles auf 2 Drittel oder gut die Hälfte einkochen. Kalbsfond angießen und 30 Min offen leicht kochen lassen. Dabei den Schaum abschöpfen. Nach 25 Min Lorbeer zugeben. Durch ein Sieb abgießen und wieder in den Topf zurück geben. Restliche Butter kühlschrank-kalt in kleinen Stücken zugeben und einschwenken bis sie geschmolzen ist. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls sie nicht sofort verwendet wird, warm stellen. Passt gut zu Hirsch oder Wildschwein.

Guten Appetit.