Der Wolfsbarsch:

Ein echter Edelfisch

Der Loup de Mer (deutsch Wolfsbarsch, frz.: loup de mer oder bar, it.: branzino oder spigola) gehört unbestritten zu den Edelfischen. Kenner schätzen ihn wegen seines festen weißen und ausgesprochen mageren Fleisches. Er hat einen aromatisch-delikaten Eigengeschmack. Und vergleichsweise wenige Gräten! Nicht umsonst zählt der Wolfsbarsch zu den teuersten Fischen überhaupt. In der Küche kann man fast nichts falsch machen mit diesem Fisch – selbst wenn der Fisch nicht auf den Punkt zubereitet ist: das feste Fleisch macht es einem einfach, da zerfällt so schnell nichts oder wird wässrig. Die Spitzenqualitäten übrigens werden in mühsamer Handarbeit vor den europäischen Atlantikküsten mit beköderten Langleinen gefangen. Zwar wird der Wolfsbarsch das ganze Jahr über gefangen, doch schmeckt er während der Wintermonate am besten. Da er als überfischt gilt, wird er zunehmend auch erfolgreich gezüchtet. Zum Beispiel in Griechenland vor der Küste von Patras in den Fischfarmen der Firma Nireus. Die Fische schwimmen in großen Käfigen, die zehn bis zwanzig Meter tief ins Meer gehen. Darunter sind noch mal bis zu sechzig Meter offenes Meer. Letzteres ist besonders wichtig, da so durch die natürliche Meeresströmung genügend Wasseraustausch stattfinden kann, so dass die Tiere ständig in frischem Wasser leben. Sie werden dreimal am Tag gefüttert, natürlich ohne Medikamente und laufend auf ihren Gesundheitszustand kontrolliert. Sofort nach dem Fang werden die Tiere noch auf der Farm verpackt und eisgekühlt in geschlossenen Kisten auf den Transport geschickt. Schließlich stehen gerade bei Fisch Qualität und Frische an oberster Stelle.